PANETTONE ITALIANO.

Buenos días!

  volvemos con el RETO COCINA REGIONAL ITALIANA!

hoy en el tercer mes de la temporada 3.0.

 

Os recuerdo que este reto lo organiza Maggie del Blog 

 EL CAJÓN DESASTRE DE MAGGIE,
blog que insisto en que visitéis pues os va a encantar!

El reto consiste en viajar cada mes a una región de Italia y cocinar

las recetas de la región escogida (una dulce y otra salada).

Si queréis saber más sobre el reto tenéis toda la información AQUI.

Este mes, excepcionalmente, no hay sorteo para una anfitriona, ni hay una región

de Italia para visitar con sus platos. Este mes Maggie nos ha propuesto hacer

RECETAS TRADICIONALES ITALIANAS PARA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS,

que pueden ser de cualquier región de Italia, eso si, o receta dulce o receta salada o

ambas, eso al igual que cada mes. Yo este mes, al igual que el pasado vuelvo a 

participar en la parte más dulce del reto, con un dulce típico de Milán.

Y vengo con un dulce que desde hacía tiempo que quería hacer, un PANETTONE,

me encanta! y todas las Navidades, una de las primeras cosas que compro cuando 

veo en los supermercados, días incluso antes de las fiestas navideñas, es el

Panettone, siempre he querido hacerlo pero sabía que era mucho trabajo, un 

dulce muy laborioso si se hace como se debe de hacer, con su masa inicial de

prefermento y sus dos masas posteriores, un dulce que requiere más de un día

de preparación y bastante tiempo de amasado.

No es un dulce fácil de hacer, con sus amasados, tiempos de reposo y levados 

de la masa, pero siguiendo esta receta al pie de la letra el éxito está asegurado.
 El uso de masa madre o de prefermento le da un sabor al Panettone que no se
puede conseguir con fermentaciones rápidas. Además, para que el bollo desarrolle
todo su sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa
muchas horas, el resultado final es más sabor y esponjosidad con este método.

La receta de este Panettone está basada en la receta de MARÍA LUNARILLOS,

mi tienda on line de productos de repostería.

Se puede hacer en amasadora, por supuesto, y tengo una estupenda amasadora

que me compré hace pocos meses, pero al ser este mi primer amasado, he querido

por esta vez hacerlo a mano, aunque desde luego que mi próximo Panettone lo 

amasará la amasadora, ya que con la última masa de este Panettone, estuve 1 hora 

entera amasando!, la masa no dejaba de estar pegajosa entre mis manos y tenía que  

estar amasando hasta "que la masa dejara de estar pegajosa y fuera una masa lisa

y elástica", lo dicho, 1 hora!, pero el resultado bien que ha valido la pena, no

hay ningún otro Panettone comparado a uno casero.

Para el relleno del Panettone podéis ponerle lo que más os guste: trocitos de 

chocolate, naranja confitada, nueces, frutas confitadas, pasas.... siempre a 

vuestro gusto, yo lo rellené de naranja confitada y pasas maceradas en ron.

Para hacer este Panettone además de los ingredientes necesitaremos el MOLDE,

la BOLSA para guardarlo, un TENEDOR PINCHO para enfriar Panettones,

 y por si le queremos añadir (es opcional), AROMA DE PANETTONE.

Aquí mis compras para el Panettone:

 

Aparte del AROMA DE PANETTONE, también compré la  

PASTA DE PANETTONE HOME CHEF,

pero no para este Panettone que ya tiene los ingredientes originales de un

Panettone, esta pasta sirve para dar un sabor delicioso a bizcochos, helados, 

buttercreams, cremas de relleno....

 

Yo horneé mis 2 panettones, uno en un molde de papel de 1 kilo y otro en este 

MOLDE PARA PANETTONE, que podéis ver en la foto de mis compras,

también de 1 kilo.

 

Vamos con la receta!

INGREDIENTES:

(Con estos ingredientes salen 2 Panettones de 1 kilo o 4 de medio kilo.)

Para el prefermento:

• 110 gramos de harina de fuerza (no sirve otro tipo de harina).
• 110 gramos de leche.
• 2 gramos de levadura de panadero seca o 6 gramos si es fresca.

Para la primera masa:

• El prefermento.
• 550 gramos de harina de fuerza.
• 4 huevos + 2 yemas.
• 130 gramos de azúcar.
• 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 2 cucharadas de Ron añejo.

Para la segunda masa:

• La primera masa.
• 270 gramos de harina de fuerza.
• 3 huevos + 3 yemas.
• 140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 75 gramos de azúcar.
• 1 cucharada sopera de miel.
• La ralladura de la piel de una naranja.
• 2 cucharadas soperas de agua de azahar.
• 2 cucharadas de postre de AROMA DE PANETTONE (opcional).
• 1 cucharada de postre de PASTA DE VAINILLA BOURBON HOME CHEF.

Para el relleno y decoración:

• 150 gramos de pasas sultanas (sin hueso).
• 150 gramos de naranjas confitadas.
• 2 cucharadas soperas de Ron añejo.
• 1 huevo.
• Un poco de mantequilla.
• Azúcar glass.
• Azúcar PERLADO (opcional). 

 SOBRE LA VAINILLA:

Yo siempre utilizo pasta de vainilla Bourbon de la marca Home Chef, es una pasta

de vainilla totalmente natural que le da a las tartas un sabor a vainilla que no

se lo da ni la rama de vainilla ni el extracto de vainilla, lo compro por internet

en la tienda que véis en el enlace, en caso de no tener esta pasta de vainilla 

podéis utilizar vaina de vainilla (las semillas de dentro), o extracto de vainilla.

PREPARACIÓN:

1.

Lo primero de todo será preparar el PREFERMENTO:
Calentamos un poco la leche, la ponemos en un bol, y en ella disolvemos la
levadura, que nos quede bien disuelta, añadimos la harina y mezclamos
bien todos los ingredientes, lo tapamos bien y lo dejamos fermentar toda
una noche, yo lo hice una tarde y lo dejé hasta la siguiente tarde que hice la
primera masa. Es importante que este prefermento leve lentamente, de ahí
que pongamos poca levadura y lo dejemos mucho tiempo fermentando.

Una vez levado, veremos que la mezcla ha aumentado de volumen y está llena

de burbujas, ese será el momento en que ya esté lista.

2.
En el momento de preparar el prefermento, también pondremos a macerar las
pasas en 2 cucharadas soperas de ron, meteremos las pasas y el ron en un bote
con tapa, cerramos el bote, mezclamos bien y lo dejamos en maceración hasta
el momento de usarlas. De vez en cuando ir dándole vueltas al bote para que
todas las pasas se vayan impregnando del ron y se vayan ablandando.

3.

Al día siguiente prepararemos la PRIMERA MASA:

Pondremos en un bol, el prefermento, los huevos, las yemas, la harina, el

azúcar y el Ron. Poedemos amasar o bien a mano o bien con la amasadora

las que la tengamos con el accesorio de gancho. Amasaremos durante unos 

10 minutos, para que se empiece a formar la malla de gluten antes de 

añadir la harina que difuculta esa labor. Después de esos 10 minutos de 

amasado, empezaremos a añadir la mantequilla cortada a trocitos en dos o

tres veces, no toda de golpe, seguimos amasando intentando ablandar e integrar

la mantequilla en la masa. La masa se volverá de nuevo pegajosa pero después

de unos minutos de amasado después de haber integrado toda la 

mantequilla se nos habrá vuelto lisa y elástica como debe de ser.

En otro bol limpio, lo untamos de aceite y metemos la masa dentro de él,

la masa la haremos en forma de bola para ponerla en el bol. Tapamos con un

paño y lo dejaremos que doble su volumen. El tiempo que necesitará es

variable, dependerá de la temperatura y de la humedad que haya donde esté

el bol, normalmente entre 2 y 3 horas es suficiente. Yo lo dejé desde una tarde

que lo hice, toda la noche hasta la mañana siguiente.

4.

Es el momento de preparar la SEGUNDA MASA:

En un bol pondremos, los huevos y las yemas de la segunda masa, la miel,

la vainilla, la ralladura de piel de una naranja, el agua de Azahar y el azúcar, 

yo le añadí también en este momento el AROMA DE PANETTONE, pero ésto

 es opcional, mezclamos bien estos ingredientes y le añadimos la harina, volvemos a 

mezclar bien y le añadimos la primera masa del día anterior que ya habrá levado. 

Es el momento del gran amasado final, al tener la masa mucha grasa y azúcar que 

interfieren en la formación del glutén, nos llevará un rato largo amasarla, yo tardé 

1 hora a mano, la amasadora es de gran ayuda ya que en primer lugar nos evita 

el amasado a mano y además la amasadora lo hace en menos tiempo (yo, mi

 próximo Panettone con mi amasadora!).

A lo primero la masa será muy pegajosa, y la verdad es que después de media

hora a mano todavía está pegajosa, la masa estará lista cuando no se nos 

pegue a las manos y la veamos lisa y elástica, para comprobar su elasticidad,

haremos la prueba de la membrana, que consiste en estirar una parte de

masa entre nuestras manos hasta dejarla muy fina, si se rompe es que aún le 

falta, y si la vemos transparente y ya no se rompe, estará lista.

A la mitad del amasado iremos añadiendo la mantequilla como en la primera

masa, a temperatura ambiente, a trocitos y poco a poco, no toda de golpe.

5.

Una vez tengamos la masa lisa y elástica y haya pasado la prueba de la membrana,

será el momento de añadir el relleno, para ello, la estiramos con forma de

rectángulo grande, añadiremos esparcidas por toda la masa, las pasas escurridas
del ron y la naranja confitada cortada a cuadraditos pequeños, plegamos la masa
con cuidado que no se nos salgan los trocitos de fruta y amasamos un poco para
que se nos integren por toda la masa. Dividimos la masa por dos o por cuatro,
dependiendo de si queremos dos Panettones de 1 kilo o 4 de medio kilo, y
con cada porción haremos una bola y cada bola la colocaremos en un molde
con la parte más fea hacia abajo. Volveremos a dejar fermentar de nuevo y
en sus moldes la masa, los taparemos y los pondremos en un sitio cálido,
yo los metí en el horno pero con el horno apagado, los podemos tapar con
un trapo o con papel film, y los dejaremos levar varias horas, dependiendo de
la temperatura, entre 3 y 6 horas, sabremos que están, cuando la masa esté a
punto de llegar al borde del molde.

 

6.

Ponemos a celentar el horno a 180º. Batimos 1 huevo y pintamos con una brocha

de silicona toda la superficie de los Panettone. Si queremos que el Panettone nos

quede de arriba abierto, cojemos una cuchilla y hacemos una cruz alargada en

el centro de los Panettone, si los preferimos redondos y cerrados de arriba, no 

le haremos la cruz, a mi me gustan más abiertos y yo se la hice. Añadiremos 

por encima, un poco de mantequilla a trocitos pequeños, si le hacéis la

cruz os será más fácil poner la mantequilla ya que la pondremos por el corte.

7.

Metemos los Panettone al horno durante unos 40 minutos aproximadamente,

ya sabéis que cada horno es un mundo en cuestión de tiempo, en el mio 

tardaron 40 minutos, sabréis que están cuando al pincharlos con una brocheta,

(aquí no sirve un palillo que nos quedamos cortos de longitud), ésta sale limpia.

8.

Una vez los Panettones están listos, tenemos que colgarlos boca abajo, esto 

servirá para que nos queden esponjosos y no se nos bajen nada, para que nos queden 

de altura tal y como salieron del horno. Para ello, los pincharemos o bien con el

 TENEDOR PINCHO, o si no lo tenemos, con unas brochetas o unas agujas de 

tejer lana, le meteremos el pincho por el tercio inferior más bien cerca de la base,

les damos la vuelta y los colocamos entre dos sillas hasta que estén 

completamente frios.

 

(En la foto podéis ver a la princesa de mi casa, mi perrita Nina, creo que

estaba esperando que el Panettone se cayera para hincarle el diente!😂) 

9.

Cuando los Panettones ya se hayan enfriado, les quitamos el pincho y los

espolvoreamos con azúcar glass. Yo también les he puesto azúcar PERLADO

(pero es opcional). Se nos conservará perfectamente en una bolsa, o en una

caja metálica durante 3 o 4 días, y también se puede congelar envolviéndolos 

con film transparente, cuando lo queramos comer, lo sacamos del congelador y 

dejamos descongelar a temperatura ambiente.

El añadido de miel a la masa no es con el fin de endulzar, al ser la miel un

azúcar prácticamente invertido, eso nos ayuda a la conservación de la masa.

 

 

Aquí los dos Panettones que me salieron, uno un poco más grande que el otro.

 Y en las fotos de abajo podéis ver el corte y la textura de la masa.

 

Este es el Panettone más grande y abajo el más pequeño, deliciosos!!!

Y aquí os dejo el enlace para que visitéis el resto de las recetas

de mis compañeras del RETO DULCE.

Hasta la próxima!